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SUGO di CARNE e DEMI-GLACE SUGO D'ARROSTO
la ricetta dei ristoranti
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di Gabriele Cattarin
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Sugo di carne e Demi-Glace
(tempo lungo: 5-7 ore – difficoltà 5/5)
Quanta confusione tra sugo di carne, sugo d’arrosto, demi-glace, fondo bruno… e invece, se segui la logica della cucina classica, tutto torna.
Oggi ti porto nella cucina di Auguste Escoffier, da cui derivano ancora oggi le basi insegnate nelle scuole alberghiere.
Niente paura: sembra complicato, ma è solo una lunga cottura. La difficoltà sta nel tempo, non nella tecnica.
Ingredienti
Per il fondo bruno
1,5 kg di ossa di manzo tagliate
1,5 kg di carne ricca di collagene
(ossobuco o biancostato)
poco olio
500 g tra sedano, carote e cipolle bionde
2 foglie di alloro
2 rametti di rosmarino
gambi di prezzemolo (una decina)
1 bicchiere di vino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Per il sugo di carne / sugo d’arrosto
3 litri di fondo bruno
50 g burro
50 g farina
1 cipolla piccola
una manciata di funghi secchi
sale q.b.
Per la demi-glace
1 litro di sugo di carne
50 ml di marsala secco
Preparazione
Il fondo bruno
Metti le ossa e la carne in una teglia grande, leggermente unta, e inforna a 200°C per 30 minuti. Non girare, non toccare, non guardare.
In una pentola da 6-7 litri fai rosolare bene le verdure tagliate a rondelle, con anche la buccia dorata della cipolla. Aggiungi le erbe, niente sale.
Unisci la carne arrostita (senza il grasso sciolto della teglia), bagna con il vino e copri con 3-4 litri di acqua fredda.
Porta a bollore, abbassa al minimo, metti il coperchio e lascia andare 4-5 ore, anche di più se puoi.
Filtra tutto con un colino fine.
Otterrai circa 3 litri di fondo bruno, base per risotti, sughi, ragù bianchi, funghi trifolati e mille altre magie.
Il sugo di carne (o sugo d’arrosto)
In una pentola sciogli il burro, rosola la cipolla (meglio se dorata e con buccia), aggiungi i funghi secchi spezzettati e poi la farina.
Cuoci un minuto e aggiungi il fondo bruno tiepido poco alla volta.
Porta a bollore e fai bollire bene, mescolando, finché ridurrà a un litro e diventerà una crema da arrosto. Aggiusta di sale, pochissimo se intendi fare poi la demi glace.
Filtra di nuovo, questa volta con un setaccio più fine . Puoi usare questa salsa su arrosti e scaloppine oppure per fare la demi glace.
La demi-glace
Prendi il litro di sugo di carne ottenuto e fai ridurre della metà a fiamma bassa finché diventa denso, quasi lucido.
Aggiungi il marsala secco e cuoci ancora pochi minuti finché torna a densità giusta. Deve essere come una crema ma più morbida, color madera.
Regola di sale.
È una salsa intensa, vellutata, perfetta per carni rosolate, arrosti, tournedos, polpette importanti o come “salsa a specchio” su cui appoggiare il pezzo di carne per far scena, come guarnizione e o come accompagnamento.
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