Farine Vere e Farine Finte

Ma Quante volte ti sarai chiesto ....

cosa vuol dire farina tipo 0, 00, tipo 1 ecc.?

E’ una classificazione delle farine di grano tenero in base al contenuto di crusca, che a sua volta dipende dal tipo di macinazione e raffinazione che la farina ha subito. 

Con “raffinazione” si intende il processo di macinazione alternato all’abburattamento o setacciatura, che trasforma il chicco di grano in farina.

FARINA TIPO 00: COME SI OTTIENE?

I chicchi di grano attraversano una serie di rulli molitori e setacci a maglie sempre più fini, fino ad arrivare ad una granulometria sempre più ridotta; dopo ogni passaggio attraverso i rulli, la farina si riversa su dei setacci che, ad ogni passaggio, separano le parti più grossolane (germe, crusca, cruschello, fibre) dalla farina bianca, che si ottiene dal cuore amidaceo del chicco.

Più aumenta il numero di passaggi della farina attraverso questa serie di rulli e setacci, più aumenta la raffinazione.

La farina 00 è adatta per la preparazione di dolci o impasti raffinati, una farina molto raffinata come la 00 non è indicata a chi ha problemi di glicemia o diabete, ma in generale dovrebbe essere consumata con moderazione.

La farina tipo 00 quella più raffinata, la farina più bianca per eccellenza, cioè setacciata in modo tale da eliminare tutte le parti fibrose e cruscali, ed avere prevalentemente amido e proteine (glutine). Solitamente le farine tipo “00” sono quelle ottenute dai grani “forti”, cioè con maggiore quantitativo di proteine, quindi molto adatti ai prodotti molto lievitati, come per esempio i dolci, panettoni, pandori, ma anche pane o pizze che richiedono alta lievitazione.

Il bravo Mugnaio, in base al numero di passaggi e al grado di setacciatura applicato, riuscirà a produrre varie tipologie e qualità di farine.

Quali sono gli altri tipi di farina in base alla raffinazione?

LA FARINA TIPO 0

Ha un livello di setacciamento (o abburattamento) leggermente minore; molto spesso sono farine meno forti, adatte a panificazione e prodotti da forno non particolarmente lievitati.

e' anche questa una farina molto raffinata.

LA FARINA TIPO 1

Si produce con una parziale eliminazione delle parti cruscali, risultando quindi come una farina nè bianca nè scura, ma con un livello di fibre sensibilmente superiore alle farine bianche;

Una farina semi integrale quindi adatta per il pane, una farina che conserva un sapore genuino, di pane vero, e se vogliamo la si può utilizzare un po per tutto.

LA FARINA TIPO 2

E’, rispetto alla tipo 1, con un livello leggermente più basso di raffinazione e maggiore presenza di parti cruscali.

Si presenta di colore nocciola ed è a tutti gli effetti una vera farina integrale, sicuramente meglio della farina "integrale" che andiamo a vedere adesso che invece è un "assemblato".

FARINA INTEGRALE

Infine c’è la farina Integrale che “dovrebbe” essere quella derivante dalla macinazione del grano intero. Dovrebbe....

Perché dico “dovrebbe”? 

Perché la legge comunitaria permette di definire integrale, sia la farina ottenuta dalla macinazione del grano intero, sia la farina ricomposta.

La farina integrale “ricomposta” (che in vendita trovi semplicemente denominata “farina integrale”) è quella inizialmente macinata e raffinata separando farina bianca da tutta la parte cruscale. Quest’ultima viene poi all’occorrenza riaggiunta per costituire la farina integrale.

(FARINA 00+CRUSCA = FARINA INTEGRALE) niente di più sbagliato.

Ti starai chiedendo se non sia la stessa cosa? Non proprio, perché nel caso della ricomposta, il chicco subisce una macinazione spinta con rottura degli amidi e perdita di alcune caratteristiche della natura “integrale”, anche se dopo ci riaggiungi la crusca.

Al mugnaio conviene solitamente raffinare per bene, perchè la farina bianca è la tipologia più venduta. All’occorrenza, in base alle richieste, aggiungendo una certa percentuale di crusca, ecco ottenere anche il tipo integrale. 

Perchè le farine raffinate fanno male?

E’ la domanda che in tanti si fanno, ma non è che le farine raffinate facciano male. 

Alzano la glicemia ma se uno non ha problemi in tal senso è a posto.

Piuttosto, sono meno salutari delle farine integrali, perchè perdono le fibre, il germe e con essi, tanti minerali, vitamine ed enzimi che, guarda caso, si concetrano proprio nella parte esterna del chicco. Quindi tanto vale mangiare segatura.....

E allora perchè raffinare le farine?

Questa è una domanda più interessante. Agli inizi del novecento, con l’innovazione tecnologica dei moderni molini a rulli, che sostituirono quelli a pietra, si scoprì che la farina bianca, depurata da germe e crusca, rendeva molto meglio in panificazione. Sai perchè? La farina bianca è un concentrato di amidi, proteine e zuccheri semplici, che favoriscono l’azione lievitante, migliorando la produttività dal punto di vista dei fornai.

Quali sono le farine più sane? Quelle macinate a pietra

Già, le vere farine integrali sono quelle macinate a pietra. Nell’antica macina a pietra, la macinazione avviene in un unico passaggio: tutti i chicci vengono macinati interamente, senza alternati passaggi attraverso setacciatura o altre macine. Nella macina a pietra risulta impossibile separare il germe e la crusca.

E qui mi sorge il dubbio: ma come fanno allora a vendere le farine classificate 0 o 1 con la dicitura " macinate a pietra?"

Come puoi immaginare è un processo molto più lento e controllabile rispetto ai moderni rulli, per questo è stato abbandonato. Da un pò di anni però, l’attenzione del pubblico verso la qualità delle farine, ha spinto i mugnai, a ri-progettare nuove macine a pietra, per soddisfare la richiesta emergente di questa tipologia di farina.

Quali sono le farine forti?

Le farine raffinate, più ricche e concentrate in proteine, sono farine forti. Quelle macinate a pietra e integrali, per la forte presenza di fibre, sono classificate come deboli.

La forza delle farine è un parametro più che altro importante ai fini professionali:

le farine forti hanno notevole resistenza alla lievitazione, quindi adatte a panettoni, pandori, dolci e alcuni tipi di pane o pizze che richiedono lievitazioni lunghe e decise.

Le farine deboli sono adatte a prodotti che richiedono lievitazioni più lente e meno spinte, come alcuni tipi di pani tradizionali, focacce, biscotti e snack salati.

I maestri panificatori e pizzaioli, in base al tipo di impasto e lievitazione, sono capaci di miscelare i diversi tipi di farine in modo da ottenere il risultato desiderato.