Tagliatelle di Grano Saraceno in Salsa

Tagliatelle di Grano Saraceno in Salsa

di Gabriele Cattarin 

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Tagliatelle di Grano Saraceno

con salsa alle cipolle e acciughe

Il grano saraceno, in realtà, non è nemmeno un cereale, ma è un alimento prezioso grazie alla sua ricchezza di nutrienti integrali e alla sua versatilità. Se ne ricava una farina profumata e saporita, tradizionalmente usata per la polenta o i famosi pizzoccheri. Ma è perfetta anche per preparare ottime paste, sia secche che fresche, torte e persino pane.

Oggi prepariamo le tagliatelle e ti darò anche le proporzioni per farle in purezza, cioè usando solo farina di grano saraceno, senza miscele.

Per il condimento, ti propongo una variante della celebre salsa dei Bigoli in Salsa alla Veneta.

Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto:

    • 200 g di farina di grano tenero o semola

    • 200 g di farina di grano saraceno

    • 4 uova

Per la salsa:

    • 4 cipolle grandi

    • Olio extravergine d’oliva (oppure burro, se preferisci)

    • 8 filetti di acciuga sott’olio

    • 1 bicchiere di vino bianco

    • Sale e pepe

    • 2 mestoli di acqua di cottura della pasta

Procedimento

In una ciotola capiente, unisci le due farine e le uova. Impasta per almeno 10 minuti: semplice, no?

Se preferisci una versione senza uova, puoi sostituirle con circa 200 ml di acqua.

Vuoi usare solo farina di grano saraceno? Si può fare! Ma in quel caso è meglio preparare un formato di pasta corto (come gnocchetti sardi o cavatelli), perché le tagliatelle sarebbero troppo fragili e si romperebbero in cottura.

Lascia riposare l’impasto per circa 30 minuti, coperto, giusto il tempo di preparare la salsa.

Preparazione della salsa

Affetta finemente le cipolle e mettile in una padella con 2–3 giri d’olio (o burro). Aggiungi subito il vino bianco.

Fai cuocere con il coperchio fino a quando il liquido sarà evaporato.

Poi, togli il coperchio e continua la cottura a fuoco basso, mescolando spesso, finché la cipolla sarà ben stufata e inizierà a rosolarsi.

A questo punto aggiungi le acciughe e falle sciogliere nella cipolla. Aggiusta di sale e pepe, unisci due mestoli di acqua della pasta e prosegui la cottura finché la salsa sarà bella cremosa e le cipolle quasi “stracotte” (ci vorranno circa 40 minuti, ma anche di più va bene).

Preparazione della pasta

Dividi l’impasto a metà.

Senza re-impastarlo (per evitare che diventi elastico), infarinalo bene e stendilo con il mattarello in tutte le direzioni, girandolo spesso, fino ad ottenere uno spessore sottile, intorno a 1 mm.

Infarina la sfoglia, arrotolala su se stessa e tagliala a fettuccine larghe circa 5 mm.

Srotola le tagliatelle e disponile su un paio di piatti ben infarinati.

Cuoci la pasta in abbondante acqua salata. Se hai usato la semola, la cottura sarà un po’ più lunga, a seconda dello spessore della sfoglia.

Scola e fai saltare le tagliatelle direttamente nella padella con la salsa.

Note finali

Un piatto rustico, corposo, con un condimento intenso che regge il confronto.

Da abbinare con un vino rosso o comunque strutturato.

Perfetto in tutte le stagioni… magari evita solo Ferragosto, ecco!

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