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Paella mista la ricetta della Paella Mixta de todo
di Gabriele Cattarin
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Paella Mista (mixta)
Sebbene la Paella Mista sia una trovata turistica, nata negli anni 80-90 per accontentare i turisti, con il tempo è diventata una ricetta gradita anche ai valenciani, inventori di queste squisitezza.
Quindi oltre alle paelle tradizionali abbiamo anche questa che turistica o no sicuramente è un ottima ricetta che sebbene complessa non è particolarmente difficile. Servono solo un po di ingredienti e una buona organizzazione.
Paella mista per 6 persone
Ingredienti
• Paellera (diametro 33 cm)
• Riso (Bomba o Originario) – 400 g
• Brodo vegetale – 2 L
◦ 1 carota
◦ ½ cipolla
◦ qualche gambo di prezzemolo
• Olio extravergine d'oliva – q.b.
• Sale e pepe – q.b.
• Vino bianco – ½ bicchiere
• Spezie
◦ Zafferano – 2 bustine
◦ Pimentón dolce o affumicato – 2 cucchiaini
Verdure
• Peperoni – 2 (tagliati a strisce)
• Cipolla – 1 (media, tritata)
• Taccole o piselli – 100 g
Pesce e crostacei
• Totani o calamari – 300 g (puliti e tagliati ad anelli)
• Gamberoni – 12 (sgusciati e puliti)
• Cozze – 500 g
Carni
• Polpa di pollo (cosce o sovracosce disossate) – 400 g (a pezzi)
• Salsiccia – 300 g (spellata e a pezzi)
• Salame piccante (tipo chorizo) – 150 g (a fette di 2 mm)
Preparazione
1. Prepara il brodo vegetale
1. In una pentola capiente, versa 2 L di acqua.
2. Aggiungi la carota intera, ½ cipolla e qualche gambo di prezzemolo.
3. Porta a bollore e lascia sobbollire per 30 minuti. Sala leggermente solo alla fine.
2. Pulisci e prepara il pesce
1. Totani/Calamari: elimina testa, interiora e pelle, quindi taglia ad anelli.
2. Cozze: strofina bene con una spugna, rimuovi il bisso. Cuoci le cozze in un tegame coperto per 1 minuto, sgusciale mantenendo da parte la loro acqua in una ciotola.
3. Gamberoni: sguscia, incidi il dorso ed estrai il filo nero.
3. Prepara le carni
1. Taglia il pollo a pezzi di circa 3 cm.
2. Sbriciola la salsiccia, elimina la pelle.
3. Affetta il salame piccante a rondelle sottili (2 mm).
4. Rosolatura in paellera
1. Versa un filo d’olio nella paellera su fiamma viva.
2. Rosola la cipolla, i peperoni e le taccole per circa 10 minuti, salando verso fine cottura. Trasferisci le verdure in una ciotola.
3. Nella stessa paellera, rosola il pollo, la salsiccia e il salame finché non prendono colore: metti da parte con le verdure.
4. Infine, con un filo d’olio, fai dorare i totani (o calamari) per 2–3 minuti.
5. Cottura del riso
1. Aggiungi il riso nella paellera e tostalo mescolando per 1 minuto.
2. Versa il vino bianco e lascia evaporare quasi completamente.
3. Unisci lo zafferano e il pimentón, mescola uniformemente.
4. Riporta nella paellera le verdure e le carni, distribuendole in modo omogeneo.
6. Aggiunta dei liquidi
1. Copri il riso con il brodo bollente: il livello del liquido deve superare di circa 1 cm il riso.
2. Versa anche l’acqua delle cozze.
3. Porta a ebollizione su fiamma viva, poi riduci al minimo la fiamma (usa uno spargifiamma, se necessario).
7. Ultimi tocchi
1. Disponi i gamberoni e le cozze sulla superficie del riso (senza mescolare).
2. Cuoci lentamente per circa 15–18 minuti, finché il brodo non sarà completamente assorbito e si forma la caratteristica crosticina sul fondo (socarrat).
3. A fine cottura, spegni il fuoco e lascia riposare 5 minuti con un canovaccio leggero sopra la paellera.
8. Servizio
1. Guarnisci con un filo di olio extravergine a crudo.
2. Porta subito in tavola, accompagnando con sangria fresca.
Buon appetito!
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