TRIPPA ALLA MILANESE la BUSECCA

TRIPPA ALLA MILANESE la  BUSECCA  

ricetta della trippa

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di Gabriele Cattarin

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Trippa alla Milanese

La Busecca

Ingredienti (per 3 porzioni)

    • Trippa 500 g (foiolo o mista)

    • Sedano, carote e cipolle 300 g

    • Burro 20 g

    • Pancetta 100 g

    • Vino bianco mezzo bicchiere

    • Polpa di pomodoro o passata 200 g

    • Fagioli Spagna cotti 250 g

    • Salvia 4 foglie

    • Alloro 2 foglie

    • Noce moscata a piacere

    • Sale q.b.

    • Pepe q.b.

Preparazione

Prenditi del tempo, così potrai cuocere la trippa senza fretta e senza ansia.

Puoi anche prepararla il giorno prima e conservarla in frigorifero: il giorno dopo sarà ancora più buona.

Usa una pentola pesante, in ghisa o acciaio, di media misura.

Pulisci e pela le carote e le altre verdure, poi taglia tutto a cubetti (scegli tu la dimensione).

Metti il burro nella pentola insieme alle verdure e alla pancetta tagliata a cubetti, e fai rosolare tutto insieme.

Nel frattempo, in un’altra pentola, porta a ebollizione 2–3 litri d’acqua con 2–3 foglie di alloro.

Sebbene la trippa in commercio sia già pulita e precotta, io — da vecchia scuola — preferisco farla sbollentare un minuto: toglie quell’odore un po’ forte tipico della trippa.

Taglia la trippa a listarelle (circa 1 × 4 cm) e immergila nell’acqua bollente per un minuto.

Quando il soffritto è pronto e profumato, raccogli la trippa con un mestolo forato e trasferiscila nella pentola con le verdure.

Fai stufare tutto insieme per 5 minuti, poi aggiungi sale, pepe e vino bianco.

Lascia evaporare la parte alcolica, quindi unisci la polpa di pomodoro e copri con acqua fino a livello della trippa.

Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma al minimo.

Aggiungi la salvia e la noce moscata, e lascia cuocere per circa 2 ore a fuoco dolce.

A metà cottura puoi aggiungere mezza verza tagliata a quadratoni o due patate a pezzetti, ma la versione più tradizionale prevede solo l’aggiunta dei fagioli già cotti negli ultimi 30 minuti.

Servi la trippa ben calda in una scodella o fondina, cospargendo con Parmigiano Reggiano e, a piacere, un pizzico di pepe fresco macinato.

Consiglio

Come tutte le ricette popolari, anche la trippa migliora col tempo: il giorno dopo, riscaldata, è ancora più gustosa!

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