Arrosto ripieno e salsa Gravy

ARROSTO RIPIENO e SALSA GRAVY

#ARROSTO #RICETTAARROSTO  di Gabriele Cattarin

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Arista ripiena 

con salsa e patate

(tempo 1 h 30 – difficoltà 3/5 )

Un arrosto intelligente che mette d’accordo tutti, pratico, gustoso e soprattutto comodo da preparare il giorno prima.

Oggi ti spiego bene anche la salsa d’arrosto: non faremo la complicata demi-glace francese, ma la gravy inglese, una versione furba e velocissima che funziona alla grande.

Ingredienti per 4 porzioni generose

Per l’arista

1 kg di arista di maiale

1 carota cotta

250 g di spinaci

3 uova

2 cucchiai parmigiano

Sale e pepe qb

Olio d’oliva qb

1 noce di burro

Salvia e rosmarino qb

1 bicchiere di vino bianco

Per la teglia / salsa

1 cipolla dorata (con la buccia)

1 carota

1 gambo di sedano

1 cucchiaio di farina

Altro

Spago da cucina

Patate al forno o purè per accompagnare

Preparazione

Puoi fare questa ricetta anche con la pancia di vitello o la fesa di tacchino, ma oggi usiamo la classica arista.

Apri l’arista: fai un taglio orizzontale da destra verso sinistra a 2 cm dal tagliere, senza arrivare in fondo.

Fai un secondo taglio dall’altro lato, a specchio, sempre senza staccare la carne.

Devi ottenere una sorta di “plisset”, una grande fetta rettangolare.

Aprila e battila leggermente con il batticarne o il mattarello per uniformare lo spessore.

In padella diametro 24-26 cm sciogli la noce di burro, aggiungi gli spinaci, copri e falli appassire in 3 minuti. Sala.

Distribuisci gli spinaci sul fondo della padella, appoggia sopra le uova sbattute, rimetti il coperchio e in 2 minuti hai una frittata sottile.

Taglia la frittata in 4 triangoli e disponila sull’arista dopo averla spolverata bene di parmigiano.

Aggiungi al centro la carota cotta e arrotola stretto.

Con lo spago lega l’arrosto prima in lunghezza e poi in orizzontale, senza sollevarlo troppo, proprio come un salame.

Mettilo in una teglia ampia con la cipolla con la sua buccia, la carota e il sedano, tutto taglaito grosso, salvia, rosmarino, sale, pepe e un bel giro d’olio. Ungi bene la carne.

Inforna subito a 190°C.

Cuoci 20 minuti senza toccarlo, poi giralo, bagna con il vino e cuoci altri 20 minuti.

Aggiungi una tazza di acqua calda e fai l’ultimo giro di 20 minuti.

Tempo totale: 1 ora.

Togli l’arrosto dalla teglia.

Se lo mangi il giorno dopo, fallo raffreddare e mettilo in frigorifero.

Se lo servi subito, tienilo coperto al caldo.

La salsa (gravy furba)

Metti la teglia con il fondo di cottura sul fornello e aggiungi il cucchiaio di farina.

Falla tostare un attimo mescolando nelle verdure e nei succhi dell’arrosto.

Aggiungi una tazza d’acqua e sciogli bene i grumi.

Porta a bollore fino a ottenere una salsa densa e liscia.

Assaggia e regola di sale.

Filtra con il colino.

Servizio

Taglia l’arrosto (da freddo viene un taglio perfetto), scaldalo in forno coperto da stagnola, versa sopra la salsa calda e accompagnalo con patate al forno o purè.

Un piatto da festa, furbo, elegante e che piace a chiunque.

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