Nuvole di Baccalà e carciofi in pastella

Nuvole di Baccalà e carciofi in pastella

di Gabriele Cattarin

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Nuvole di Baccalà e carciofi in pastella

Questa è una di quelle fritture che mettono tutti d’accordo. Pochi ingredienti, zero fronzoli, ma una pastella fatta come si deve che resta leggera, croccante fuori e morbida dentro. Il trucco sta tutto nel rapporto farina-liquido e nella temperatura: se rispetti quello, puoi friggere anche un sasso e viene buono.

(tempo 30 min, difficoltà 3/5 lactose free)

Ingredienti per 4 persone

400 gr di baccalà dissalato e ben asciutto

4 carciofi

200 gr di farina

190 ml di birra freddissima

(in alternativa acqua gassata fredda)

sale qb

olio per friggere circa 400 ml

Preparazione

Il baccalà va dissalato con anticipo, almeno due giorni prima. Lo metti in un contenitore grande con acqua fredda, lo tieni in frigorifero e cambi l’acqua spesso. Quando è pronto lo asciughi bene, perché l’acqua è la nemica della frittura. Appoggialo sul tagliere e, con un coltello non troppo affilato, infili la lama tra pelle e carne tirando solo la pelle: viene via in un attimo. Taglialo a pezzi grossi, grandi più o meno come un pollice, e lascialo su carta assorbente.

I carciofi li pulisci come si deve: via le foglie dure finché non vedi il giallo, peli il gambo, tagli la punta e togli la barba interna. Li dividi a spicchi e li tuffi subito in acqua leggermente acidulata con limone. Poco prima di friggerli li strizzi e li asciughi bene.

Metti sul fuoco un pentolino stretto e alto con l’olio e lo porti a 170°C. Nel frattempo prepari la pastella: farina in una ciotola e birra freddissima versata poco alla volta, mescolando con una frusta o una forchetta. Deve venire liscia, fluida ma non acquosa, tipo una crema che vela il cucchiaio. Niente sale nella pastella.

Passi i pezzi di baccalà nella pastella, li fai sgocciolare un secondo e li immergi nell’olio caldo. Friggono circa 4 minuti, senza toccarli troppo. Quando sono dorati li tiri su e li metti su carta assorbente. Poi fai la stessa identica cosa con i carciofi.

Sala leggermente solo alla fine, quando sono ancora caldi. Servi subito, a centro tavola, con spicchi di limone o una salsa semplice, tipo una maionese fatta bene.

Consiglio dello zio

La pastella deve essere fredda e l’olio caldo, sempre. Se uno dei due sbaglia, la frittura non perdona.

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