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La Sbrisolona la torta di Mantova
di Gabriele Cattarin
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La Sbrisolona
La sbrisolona è un dolce contadino tipico di Mantova, nato tra Cinquecento e Seicento: una “torta di briciole” rustica, fatta con farine semplici e frutta secca, pensata per durare e sfamare. Poi è entrata anche nelle tavole nobili (Gonzaga compresi), ma è rimasta lei: non si taglia davvero, si spezza con le mani e, se vogliamo fare i seri, si puccia nel vino dolce. A casa mia non ha fatto nemmeno in tempo a raffreddare :)
Tempo 70 min, difficoltà 2/5, vegetarian
Ingredienti per una teglia da 24 cm
200 gr mandorle pelate
200 gr farina di mais fine “fioretto”
200 gr farina 00 (oppure 1 o 0)
200 gr zucchero semolato
200 gr burro
aroma di vaniglia qb
scorza di mezzo limone
2 tuorli
1 pizzico di sale
una manciata di mandorle con la buccia
Trita le mandorle pelate, ma grossolane: devono sentirsi i pezzetti. Il robot va benissimo, ma occhio a non farle diventare farina. Io spesso le trito a mano proprio per non rischiare.
In un contenitore grande (grande davvero, così non voli col composto in giro) metti farina 00, farina di mais, zucchero e le mandorle tritate. Mischia due secondi.
Fai spazio al centro e aggiungi il burro a cubetti, fuori frigo da mezz’ora. Infarinalo un po’ e con le dita lo “strizzi” dentro alle farine: lo devi ridurre a briciole, non impastare.
Quando il burro è sbriciolato, aggiungi scorza di limone grattugiata, vaniglia, pizzico di sale e i 2 tuorli. Se vuoi, ci sta anche un bicchierino di grappa: tradizione dice sì, morale dice “fate come volete”.
Ora mischia tutto continuando a sbriciolare con le dita. In un minuto ottieni un composto umido, sabbioso, irregolare: perfetto.
Versa il composto in teglia d’alluminio. Metti metà composto, lo pressi solo leggermente, giusto per dargli forma, poi aggiungi l’altra metà e pareggi sempre senza schiacciare troppo: non deve diventare una crostata compatta.
Sopra distribuisci le mandorle con la buccia in ordine sparso e dai una spolverata leggera di zucchero semolato.
Inforna a forno caldo, meglio ventilato, posizione centrale, 180°C per 50 minuti. Deve venire dorata e asciutta, ma non “dura come un mattone”: quando la scuoti non deve ballare, però resta una torta che si spezza piena di crepe.
Lascia intiepidire almeno 20 minuti, poi… non tagliarla: spezzala con le mani. È proprio lì il bello.
Consiglio dello chef
Se si vuole una sbrisolona più “sbrisolona” ancora, si pressa pochissimo in teglia. Se invece la si vuole un pelo più compatta (senza tradire), si pressa un filo di più solo il primo strato.
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