Risotto cremoso ai carciofi

di Gabriele Cattarin

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Risotto Cremoso ai Carciofi

Ti vorrei raccontare come preparare i carciofi in modo semplice prima di metterli nel risotto, come si fa nei ristoranti, e in questo modo i carciofi pronti li potrai usare anche per la pasta, per le scaloppine o da aggiungere a qualsiasi ricetta, oppure li mangi così come sono.

Tempo 60 minuti, difficoltà 3/5, (vegetarian) gluten free

Risotto ai carciofi per 3 persone

Per i carciofi

3-4 carciofi secondo dimensione

1 spicchio di aglio

sale, pepe e olio evo

Per il risotto

1 cipolla piccola

riso da risotto 240 gr

vino bianco un bicchiere

burro 30 gr + 30 gr

parmigiano o grana 50 gr

Per il brodo

1 sedano, carota e cipolla

1 foglia di alloro

3 litri di acqua

poco sale

Per prima cosa il brodo. In una pentola con l’acqua aggiungi le verdure e l’alloro, fai bollire 30 minuti, togli le verdure e mantieni in caldo.

Pulisci i carciofi dalle foglie esterne finché incontrerai le foglie più chiare. Con un coltellino pela la zona dove hai strappato le foglie e i primi 10 cm del gambo. Taglia di netto la metà superiore del carciofo con le spine, poi lo tagli a metà verticalmente e togli la parte interna color viola, perché è dura e spinosa. Taglia i carciofi a fette di mezzo centimetro.

In pentola metti 2 giri di olio, lo spicchio di aglio schiacciato e fai rosolare. Aggiungi i carciofi e li fai rosolare un paio di minuti, poi aggiungi un mestolo di brodo, sale e pepe, metti il coperchio e fai cuocere 20 minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto.

Ora metti i carciofi ormai trifolati in un piatto: questi carciofi sono pronti da mangiare così, oppure da usare su scaloppine, pasta e risotti o lasagne.

Nella stessa pentola dei carciofi metti la metà del burro e una piccola cipolla tritata, fai rosolare e aggiungi il riso. Fai riscaldare bene il riso e bagna con il vino, fai asciugare e comincia a bagnare con il brodo, un mestolo alla volta, aggiungendone un successivo man mano che si asciuga il precedente, mescolando sempre. Aggiungi anche i carciofi.

In 12-15 minuti il risotto sarà cotto al dente. Assaggialo di sale e toglilo dal fornello: dovrà essere abbastanza morbido. Aggiungi il resto del burro, possibilmente freddo, lo fai sciogliere e poi aggiungi il formaggio. A piacere del prezzemolo.

Impiattare subito e mangiare ben caldo. I più audaci potranno aggiungere a metà cottura della salsiccia oppure dei gamberi, o alla fine del gorgonzola. Io sto bene così, grazie.

Consigli dello chef

Per non far annerire i carciofi mentre li pulisci: una ciotola di acqua fredda con limone, e ce li butti dentro man mano che li tagli. E quando mantechi, burro freddo e risotto fuori fuoco: è lì che diventa cremoso sul serio.

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