Pastiera Napoletana Rustica all'arancia e miele

 Pastiera Napoletana Rustica all'arancia  e miele

di Gabriele Cattarin

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Pastiera rustica all’arancia e miele

Volevo dare un tono più rustico alla pastiera napoletana senza stravolgere la ricetta e credo che gli amici partenopei non ne avranno a male, visto il risultato.

Ho usato il miele nel ripieno al posto dello zucchero e gli aromi li ho sbilanciati tutti sull’arancia.

E infine ho usato una ricotta grossolana e non ho frullato il composto, così da avere un risultato un po’ ruvido, come piace a me. Naturalmente ho fatto una versione di misura esagerata: non sia mai che restiamo senza.

Tempo 2 h difficoltà 4/5 vegetarian

La pastiera – ingredienti

Grano cotto scolato 580 g

500 ml di latte

200 g di miele di acacia

Scorza di un’arancia

Ricotta asciutta di pecora 500 g

2 uova

Canditi all’arancia 120 g

Aroma di fiori d’arancio 3 tappi

Liquore all’arancia (facoltativo)

Pasta frolla

250 g di farina 0

125 g di burro freddo

125 g di zucchero

pizzico di sale

buccia grattugiata di mezzo limone

1 uovo

Cottura 170 °C 90 minuti – teglia diametro 26 cm alla base

Il grano lo vendono già cotto, ma se vuoi puoi cuocere del grano (o del farro) per 50 minuti, lo scoli bene e lo pesi. Va bene anche il riso integrale.

Metti il grano cotto in una pentola spaziosa, aggiungi il miele, il latte e la scorza grattugiata di un’arancia e fai cuocere per 15 minuti, o finché il composto si sarà ridotto a quasi una crema.

Togli dal fornello e aggiungi prima la ricotta e mescola così scende di temperatura, poi il resto: le uova, gli aromi e, se vuoi, anche il liquore. Aspetta un attimo a mettere i canditi. Prima decidi: se vuoi lasciare così il composto li puoi mettere subito; se invece vuoi il ripieno più liscio, prima macini tutto e poi aggiungi i canditi.

E il ripieno è fatto, ora la frolla.

In una ciotolona schiaccia insieme burro e zucchero con la punta delle dita, creando un composto quasi liscio: meno lo lavori e meglio è.

Aggiungi la farina, il sale e il limone e, con la punta delle dita, crea come una specie di segatura sbriciolata.

Ora aggiungi l’uovo: lo sbricioli un po’ e poi, in pochi secondi, ammassi bene la frolla, così che non si riscaldi e non diventi appiccicosa. Nel caso diventi appiccicosa, la parcheggi mezz’ora in frigo.

Spiana la frolla a mezzo centimetro di spessore e foderi la teglia. Magari alla base metti un foglio di carta forno ritagliato, oppure usa una teglia con cerniera. Vieni su con i bordi bene alti.

Riempi con il ripieno, lo spiani e ritagli con una rotella la pasta frolla in eccesso, tagliando 3 millimetri sopra il ripieno.

Con la pasta frolla avanzata e il mattarello crea 7 strisce larghe un centimetro e le disponi incrociate sulla torta. (i 7 quartieri di Napoli).

Facoltativo: se vuoi una pastiera ben dorata, mescola un tuorlo d’uovo con 2–3 cucchiai di latte e spennella le strisce.

Inforna in posizione bassa, forno elettrico acceso sopra e sotto, modalità statico. Se il forno è a gas, stai invece al centro del forno.

170 °C (anche meno) per 90 minuti.

Una volta cotta la lasci raffreddare e la metti in frigorifero.

È una torta da fare uno o due giorni prima, ma non dare retta a chi dice di non metterla in frigo: è una torta con uova e formaggio, conservala in frigo e la tiri fuori un’ora prima di mangiarla.

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