Paccheri alla Vittorio

Paccheri alla Vittorio

di Gabriele Cattarin

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Paccheri alla Vittorio

Ricetta celebre nata negli anni 90 presso il ristorante Vittorio, in quel di Bergamo, e grazie Vittorio. Ma bisogna dirla tutta: negli anni 90, e io ero nelle cucine, si faceva un po’ ovunque la pasta con il pomodoro setacciato e mantecato. Ma Vittorio ha saputo esaltare questa ricetta marchiandola con la scelta dei 3 pomodori e, soprattutto, con la mantecatura tipo risotto fatta davanti al cliente.

E che dire: le idee buone vanno da sole e per questa la ricetta porta il nome di Vittorio, che nel frattempo ha creato molto di più, ricevendo premi per la sua cucina raffinata, ricercata e riconosciuta ovunque.

Tempo 60 min, difficoltà 3/5 , vegetarian

Ingredienti per 3 porzioni umane

Paccheri 400 g

pomodori maturi misti 1 kg

aglio 3 spicchi

basilico fresco 10 foglie

burro freddo 3 zollette

parmigiano grattugiato 3 cucchiai

olio EVO q.b.

In una casseruola a bordo alto fai rosolare leggermente l’aglio schiacciato.

Aggiungi i pomodori tagliati a pezzettoni, il sale, il pepe e lascia cuocere, mescolando ogni tanto e usando il coperchio, per almeno 40 minuti.

Dopodiché usa un frullatore a immersione per macinare tutto e un colino o un setaccio per passare, setacciare, il tutto dentro una ciotola.

Setacciato tutto, scarta i semi e le bucce rimaste nel setaccio.

Condisci con basilico spezzato e cuoci la pasta al dente.

Aggiungi la pasta nel sugo, che deve risultare abbondante. Togli poi dal fornello, mescolando, attendi un minuto per far scendere la temperatura e potrai mantecare prima con il burro freddo e, per ultimo, sempre mescolando, con il formaggio.

Munirsi di una buona dose di pane per fare la scarpetta.

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