PESTO alla GENOVESE i 10 COMANDAMENTI

PESTO alla GENOVESE i 10 COMANDAMENTI 

+1 del pesto alla Genovese  di Gabriele Cattarin

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Pesto alla Genovese

 Tempo 15 min, difficoltà 3/5, vegetarian

50 g di basilico fresco, meglio Genovese a foglia piccola 

100 ml di olio extravergine d’oliva delicato

40 g di Parmigiano Reggiano 

20 g di pecorino, tradizionalmente Fiore Sardo 

15 g di pinoli 

1 spicchio d’aglio grande oppure 2 piccoli 

Sale grosso quanto basta 

Con queste dosi vengono circa 200–220 g di pesto, sufficienti per condire generosamente 350–400 g di pasta. Per la versione ligure completa puoi aggiungere anche patate e fagiolini nell’acqua di cottura della pasta.

Con il mortaio, metodo consigliato

Pesta nel mortaio l’aglio con qualche grano di sale grosso. Aggiungi poco alla volta le foglie di basilico e lavorale con movimenti rotatori, senza schiacciarle troppo.

Unisci i pinoli, poi il Parmigiano e il pecorino.

Versa infine l’olio a filo, mescolando fino a ottenere un pesto cremoso.

Con il frullatore

Metti bicchiere e lame in frigorifero per qualche minuto. Frulla velocemente basilico, aglio, pinoli e sale, usando brevi impulsi per non scaldare il composto.

Aggiungi i formaggi e infine l’olio a filo. Frulla solo il tempo necessario per ottenere una crema.

In entrambi i casi condisci la pasta allungando il pesto con poca acqua di cottura senza cuocere il pesto sul fornello.

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I dieci comandamenti del pesto genovese  

(si fa per ridere, ma non troppo)

1. Non siamo scoiattoli ne’ elefanti: Nel pesto ci vanno i pinoli. Non le noci, non gli anacardi, non le mandorle. I PINOLI.

2. Il basilico deve essere rigorosamente a foglia piccola, possibilmente di Prà. Quella specie di lattuga che vi spacciano a Milano, noi non lo usiamo nemmeno per insaporire la pizza. Al massimo puoi farci il mojito, dato che sa di menta.

3. Il parmigiano e il pecorino devono essere equamente dosati, ma con parsimonia. Semmu zeneizi.

4. Il pesto senz’aglio non esiste. Non siamo in Transilvania.

5. Non chiedere mai le dosi: il pesto si fa ad occhio. Al massimo puoi aggiungere un “cicinin”. O una “stissa”.

6. Non usare mai nella stessa frase “pesto” e “tofu”.

7. Basilico e metalli non vanno d’accordo: il basilico si pulisce a mano, e il pesto si dovrebbe fare col mortaio. Unica deroga nell’uso di robot di cucina e frullatori vari: le lame di plastica, onde evitare l’impressione di mangiare catrame.

8. Esiste uno speciale girone infernale per chi cuoce il pesto.

9. Mentre per chi lo diluisce con burro o panna, sono previsti tutti i flagelli biblici, dall’invasione di cavallette alla moria dei primogeniti.

10. Trofie, trenette, gnocchi, al limite anche pasta. Basta che col pesto non ci condisci i ravioli. 

11. L’unità di misura della pasta al pesto è la xatta (leggasi “sgiatta). Al limite la corba. Non ti muovere per niente di meno. 

12. Quello confezionato non è pesto. Al limite viene bene per concimare il basilico sul poggiolo.