Risotto ai funghi porcini

Risotto ai funghi porcini

di Gabriele Cattarin

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Risotto ai funghi porcini

Esistono molti modi di fare il risotto ai funghi porcini: si spazia dall’uso dello zafferano all’aggiunta di salsiccia, vino rosso e altri ingredienti.

Io voglio raccontarti come farlo in purezza, senza panna o sugo di carne. E anche come preparare i funghi porcini in modo che li puoi utilizzare sia per il risotto ai funghi che per altre ricette, quali scaloppine o salse.

Tempo 60 minuti, difficoltà 4/5, vegetarian, gluten free

Ingredienti per 4 persone

riso Arborio o Vialone Nano 300 g

porcini freschi 400 g, puliti

burro q.b.

sale, pepe, prezzemolo q.b.

parmigiano grattugiato 3 cucchiai

vino bianco, un bicchiere

olio EVO 2 cucchiai

1 piccola cipolla bianca

1 spicchio d’aglio

Per 2 litri di brodo vegetale

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

1 foglia di alloro

poco sale

Per prima cosa pulisci bene i funghi. Con un coltellino togli la parte terrosa e poi raschia tutto il gambo del fungo.

Con una spazzolina li pulisci a secco, poi gli passi un panno umido e poi li lavi velocemente sotto l’acqua corrente, ma senza inzupparli. E chi dice di non lavare i funghi dovrebbe cambiare mestiere.

In una padella metti l’olio e l’aglio leggermente schiacciato.

Aggiungi i funghi affettati.

Fuoco forte, mescola spesso. In 3 minuti saranno appassiti, ma insisti ancora due minuti. Alla fine sale e pepe, e i funghi sono trifolati. Li tieni da parte.

Avrai già preparato 2 litri di brodo vegetale facendo bollire lentamente per 30 minuti gli ingredienti indicati.

In una casseruola metti un cucchiaio di burro e una piccola cipolla tritata finemente.

Fai rosolare senza dorare e aggiungi il riso. Fallo riscaldare bene per un minuto, finché sentirai profumo di cereali tostati.

Bagna con il vino e procedi con la cottura aggiungendo un mestolo di brodo bollente man mano che viene assorbito, continuando a mescolare per circa 14 minuti.

I funghi li puoi aggiungere anche subito, magari ne tieni qualcuno da mettere sopra alla fine sul piatto.

Assaggia di sale e di cottura ogni tanto.

Tieni il risotto piuttosto morbido a cottura ultimata, che muovendo la pentola crei come un’onda, e aggiungi 4 piccoli cubetti di burro freddo.

Lo fai sciogliere e poi aggiungi il formaggio e poco prezzemolo tritato.

Servire dopo un minuto di riposo. Sentirai la differenza dei porcini trifolati in anticipo.

Consiglio dello chef: per un sapore più intenso e un colore migliore, metti a bagno mezz’ora prima una manciata di porcini secchi e utilizza l’acqua dei funghi nella cottura del riso, dopo averla filtrata.

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