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Scaloppine ai funghi e patate a funghetto
di Gabriele Cattarin
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Scaloppine funghetti e patate
Grande classico le scaloppine ai funghi, ma se gli metti le patate avranno una marcia in più. E se le patate avranno la forma di funghetto, il tuo piatto avrà un passo in più: un grande successo in gusto e bellezza.
Tempo 30 minuti, difficoltà 4/5
Ingredienti per 3 porzioni
Per i funghi
300 g di funghi coltivati o porcini
1 spicchio d’aglio
sale, pepe, olio q.b.
Per le scaloppine
9 scaloppine di maiale, pollo o vitellone
2 cucchiai di farina
mezzo bicchiere di vino bianco
una noce di burro
prezzemolo e sale q.b.
Per le patate
9 patate piccole e tonde con la buccia
una noce di burro
sale q.b.
Prepara prima i funghi. Con questa ricetta potrai poi usare i funghi per qualsiasi altra ricetta, come base per risotto, scaloppine o pasta ai funghi.
Pulisci bene i funghi da terra, radici e impurità. Lavali in acqua fredda corrente in modo veloce, senza inzupparli.
Tagliali abbastanza grossi, tenendo presente che i funghi perdono oltre la metà del loro volume in cottura.
Usa una padella larga e comoda, non ammassarli. Due giri d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato, messo a freddo.
Appena l’aglio comincia a rosolare metti i funghi, fuoco forte e mescola spesso. Non aggiungere nulla finché i funghi non saranno ben arrostiti.
Se i funghi faranno acqua, tieni il fornello forte e lascia evaporare l’acqua: i funghi si arrostiranno dopo.
Fai arrostire bene i funghi, ci vorranno 10 minuti. Poi togli dal fornello, aggiungi sale e pepe e gli dai gli ultimi 30 secondi di cottura.
Metti i funghi pronti in una scodella.
Usa la stessa padella dei funghi, con una noce di burro, e fai sciogliere.
È importante che le scaloppine siano ben asciutte. Le infarini e le fai rosolare nel burro.
Non devono essere ben cotte per ora, ma solo un po’ rosolate da entrambi i lati.
Bagna le scaloppine con il vino e poca acqua. Aggiungi un po’ di sale e aspetta 30 secondi prima di aggiungere i funghi trifolati.
Mescola bene la carne con i funghi, muovendo la padella, e alla fine ci metti il prezzemolo.
Puoi metterci delle patate arrostite alla fine insieme ai funghi, ma ti suggerisco un’idea simpatica.
Usa il cavatorsoli delle mele e lo usi per entrare dentro il centro di una patata piccola e cruda, da sotto, ma senza uscire dall’altro lato: resta giù di un centimetro senza uscire.
Con un coltellino senti a che altezza è arrivato il cavatorsoli, pungendola patata in profondità.
Se senti che c’è il cavatorsoli, taglia a quell’altezza trasversalmente, in modo da creare il cappello di un fungo. Il cavatorsoli ha creato il gambo, e quindi devi solo sfilare il cavatorsoli per creare un funghetto di patata.
Fai così con tutte le patate.
Con gli scarti ci fai il purè.
Scotta i funghetti di patate in acqua bollente con dentro un cucchiaio di aceto, per indurire esternamente le patate, per 4 minuti.
Finisci la cottura dei funghetti di patate in padella con poco burro e un ramo di rosmarino, fuoco medio, con coperchio. Mescola spesso ma con delicatezza.
Servi la carne con sopra i funghi, la sua salsa e in giro i finti funghi di patate.
Qualche rametto di rosmarino e poco prezzemolo tritato.
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